临安在餐饮文化上做起“文章”

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近日,“舌尖上的杭州”厨神争霸赛第五季金牌羊肉美味争霸赛开赛,13个区(县、市)选派的各路高手同台竞技,决战美食之巅。

经过层层对决,临安新老邻居海鲜大排档的总厨张西强凭借一道“柴火铜锅红焖羊肉”夺得临安区总冠军,并在总决赛中以“忆·外婆味道”获得了“最佳口味奖”。算上这一季,张西强一共参加了三季厨神争霸赛,这也是他第二次荣获临安区总冠军称号。

“感谢临安区商务局组织我们参加各类赛事,在更大的平台上我遇到了很多比我优秀的选手,我也一直努力在比赛中学习,提升自己的水平。”张西强说。

其实,厨神争霸赛仅仅是临安推动辖区餐饮服务水平的一个小小缩影。

近年来,临安区商务局将餐饮和文化巧妙结合,通过“百笋宴”等活动,打造了钱王家宴、归来时、天目暖锅等临安特色餐饮品牌,让舌尖上的“临安味道”飘得更远!

钱王家宴·映越山水

介绍:这是一家专注于挖掘钱王餐饮文化的特色主题餐厅,从内部装修到菜品设计,处处体现了“钱王”与“家宴”的主题。充满格调的中式园林,在杭州都难得一见,而数道钱王文化菜也是只有预定才能上桌的美味。

特色菜:钱王荷包、马啸牛脖仁涮涮锅、江南文火小牛肉

地址:临安区横潭村白沙岭戚家桥8号

归来时吴越风味餐厅

介绍:一进入归来时,就能在门口看到钱王写给他的妻子戴氏的情诗,虽然同样是做钱王文化菜的饭店,归来时显得更小资一点。餐厅主打吴越菜系,食材选择不局限于临安当地,北到徐州,东到舟山,南到温州一带,这也跟当年钱王统一了吴越十三州有关。

特色菜:婆留豆腐、忠厚传家、归来滋补鸡

地址:临安区锦城街道天目路926号

菜根香·徽园(畔湖路店)

介绍:一家尽显徽风、徽韵、徽文化的中式餐厅,它简单古朴的整体感觉,让人仿佛走进徽风皖韵的民间小楼。白墙灰砖、原木雕花、山水字画等,一派古香古色。老板是地道安徽人,在临安开的这一家菜根香,结合了安徽传统菜品和临安人的口味,很受当地人和游客们的欢迎。在这里,食客们可以足不出户,就品尝到地道的徽菜!

特色菜:水馅包、堂烧臭鳜鱼、牛肉火锅

地址:临安区畔湖路锦溪街151号

河畔人家

介绍:坐落在风景秀丽的石镜山前,依山傍水,环境优雅。室外亭台楼阁,山清水秀静享乡村风情、室内布置风格独特,随处渗透着浓浓的文化气息。店铺离临安博物馆仅一溪之隔,紧挨着临安汽车东站,在主城区内同时拥有山水河流仅此一家。店里主打十大天目暖锅系列,暖锅是临安独有的一种就餐形式,而且店家也将天目暖锅注册为商标。不仅有暖锅,还有河鲜、临安土菜等,到了夜晚,还有乐队演出,是家庭聚餐与夜宵的好去处。在这可以让你吃到妈妈的味道,外婆的手艺。

特色菜:昭明笋干老鸭暖锅、天目暖锅十二佳肴

地址:临安区石镜街89号

江南名厨(祺欣店)

介绍:通过20年的不懈努力,先后在临安天目山、神龙川、太湖源、青山湖等各大景区均开有旅游餐饮连锁店。弘扬本地美食文化,传播江南好味道。

特色菜推荐:天目石笋干、名厨甲鱼、千岛湖鱼头煲

地址:临安区万马路23号

杭州临安交通皇冠假日酒店

介绍:杭州临安交通皇冠假日酒店有限公司是一家按国家四星级标准经营的,集住宿、餐饮、会议、休闲娱乐为一体的商务酒店。酒店最大的特点就是每个月都会推出几道新的菜品,可以让食客有更好的用餐体验。

特色菜:杨梅鳕鱼球、鲜松茸老鸭锅仔、皇冠酥肉

地址:杭州市临安区锦城街道钱王街356号

做好“临安味道” 提升全区餐饮行业服务水平

2019年,亚洲美食节在杭州举行。作为它的系列活动,主推杭帮菜的“舌尖上的杭州”厨神争霸赛也应运而生,基本每年举办三季,由13个区(县、市)各推荐3名专业选手、1名民间选手参加。每季选取一样地域特色食材作为竞赛主题,由选手自由创作菜品,至今已举办过千岛湖鱼头、老鸭、鸡、江鲜、羊肉等五季。

“我们一般会先在昌化、於潜、玲珑三个片区进行一波海选,入围的选手再集中参加临安区级进行比赛,对胜出的选手餐饮行业协会还会有针对性地进行培训,并全程模拟当季的比赛。”临安区商务局消费促进科相关负责人蓝石说,第五季的比赛,临安区推荐了新老邻居海鲜大排档、江南名厨、钱王家宴三家餐饮企业的总厨参加专业组比赛,最终海鲜大排档以一道“柴火铜锅红焖羊肉”成功晋级总决赛。

对于临安来说,厨神争霸赛最好的成绩出自第三季金牌鸡美味争霸赛。归来时餐厅大厨吴基的“归来具美芙蓉鸡”以味道纯正鲜美、营养搭配均衡、能代表临安本地食材、突出临安历史文化等特点,获得专家评委和大众评委的一致认可,从56位选手中脱颖而出,夺得总冠军。

据吴基介绍,“归来具美芙蓉鸡”以吴越国王钱镠和妻子戴妃之间的爱情故事为背景,一鸡二做,再加入石耳、白果、冬笋等临安特色食材,经过炖、蒸、烤、炸等手法,制成炖鸡和脆皮鸡两种不同味道的菜品,代表了一刚一柔,以此纪念钱镠夫妇情投意合,共创大业的传奇佳话。

“在一场场的高规格专业赛事中,临安区的大厨们认真做好每一道‘临安味道’,让选手、专家评委看到了临安的优质食材、品尝到了临安的特色味道。同时,在与各路高手切磋厨艺时,无形中也提升了临安大厨们的烹饪技艺。”蓝石说,他们希望通过一位位大厨汇聚起来的专业力量,推动临安整个餐饮行业的服务、厨艺水平更上一层楼。

目前,临安区也在积极筹备成立“临安区名厨委员会”,成员都是获得过国家级技师、高级技师证书的“中国名厨”,其中就有不少是参加过厨神争霸赛的选手。根据计划,今年12月底前会正式成立,届时,“临安区名厨委员会”将给临安其他餐饮企业的厨师提供专业培训、实操指导等学习机会。

传播“临安味道”

让更多人知晓临安特色美食

在做好“临安味道”的基础上,如何将“临安味道”更好地传播出去?近年来,临安区商务局一直在餐饮文化上做“文章”,打造了一批特色餐饮品牌。

临安是钱镠的出生地和归息地,钱王文化则是历史赋予临安的宝贵特色文化资源,也是吴越文化和中华传统文化的重要组成部分。临安区商务局副局长王治军说,钱王文化是临安的特色文化品牌,挖掘推广钱王文化菜,有利于弘扬钱王文化,更有利于推动当地餐饮企业的发展,“在餐饮中注入文化基因,也有助于提升餐饮企业自身品牌。”

2018年9月25日,临安区第一家主打“钱王文化特色餐饮”的钱王家宴开门迎客。为何取名“钱王家宴”?餐厅负责人说,“钱王”是高贵之像,“家宴”透露的是家的氛围,亲人的味道,希望到这里来享用美食的客人既能感受钱王文化,又能体会到家的温暖。

为了将“钱王家宴”完美呈现,临安区商务局邀请业内专家深入挖掘钱王文献中的餐饮文化元素,再以临安本土食材为原料,加以烹饪手法创新。就这样,钱王四喜鼎、钱王荷包、钱王贡肉、钱王射潮、衣锦还乡、吴越十锦、彭祖益寿鸡、一剑霜寒等十道既有故事内涵又有本地特色的钱王文化菜被端上了餐桌,且受到了本地市民和外来游客的喜爱。

另一家推广吴越文化饮食的餐饮店叫“归来时”,店名取自钱王写给爱妃的家书内容“陌上花开,可缓缓归矣!”目前共研发推出归来牛蒡粿、撒虾成路、忠厚传家、婆留豆腐、陌上花开、八百里长生果、卦畈土鸡等十余道吴越文化菜品。

同时,临安还结合天目山文化,立足当地的资源,推出了十二道天目暖锅特色菜品。其食材均取自昌西、昌北、昌南、昌化、於潜、玲珑、青山湖畔整个天目山区域,每一道菜也都有独特的故事,或源于民间,或来自文史,其中有典故、有传说、有趣闻、有家传、有采风,更多的采之于有迹可循的诗词志史。

除了钱王文化、吴越文化、天目文化,临安还有深厚的竹文化,是被中国烹饪协会唯一授牌的“中国竹笋美食之都”。临安通过挖掘竹笋美食文化资源,已先后举办了十届“百笋宴”活动,竹笋因其独特的营养价值被烹饪大师们誉为“天下第一素食”,“百笋宴”也因此在2010浙江(国际)餐饮博览会上被认定为“中华特色名宴”。

近年来临安的“好家风”建设蔚然成风,10万户家庭立有家训,“好家风”家庭层出不穷。临安也顺势将“笋文化”与“家文化”巧妙融合,推出了“好家风 百笋宴”活动。

此外,随着民宿业快速发展,临安还推出了特色乡村家宴,比如太湖源镇指南村的“指南十八碗”,天目山镇月亮工坊民宿的“月亮家宴”、昌化镇塘湾栖巷民宿的“唐昌家宴”等。

“每年10-11月份,临安会举办一次乡村家宴比赛,评出特色菜品和金牌乡村家宴,供民宿按照标准化标价、制作、推广,避免出现‘坐地起价’等不良情况。”蓝石介绍。

做好“店小二”服务 让“临安味道”飘得更远

如何让“临安味道”飘得更远?这也是临安区商务局一直在思考的问题。

特别是今年,在疫情影响下,临安餐饮行业受到了巨大冲击,为了帮助餐饮企业渡过难关,在临安区商务局党委的带领下,商务干部用实际行动践行“三服务”,为企业解燃眉之急。

比如,今年3月初,临安区商务局又与餐饮行业协会协商,签订了疫情专项员工工资集体合同,稳定了员工队伍,营造了良好的劳务关系。同时,还与临安区总工会主动联系对接,积极开展疫情期间员工跨行业调配工作,为餐饮企业降低了劳动成本。

针对临安餐饮行业现状,又出台了《关于应对疫情影响支持生活必须重点保供企业稳增长扶持商贸服务业促发展的若干政策》,给餐饮行业按营业收入一次性财政补助,并在企业宣传、推广上给予相应的补助。

同时,主动对接银行,帮助餐饮企业解决“缺资金、融资难、成本高”的难题。临安区商务局牵头餐饮行业协会与临安区农商银行签订了疫情期间战略合作协议,为餐饮企业争取了3亿元低利率的专项信用贷款,为餐饮企业复工复产、保留人才、正常运营提供了资金保障。

随着疫情进入平稳期,临安区商务局又在局党委的领导下,成立消费专班,开展专员服务,陆续组织开展了一系列的促消费活动,助力餐饮企业复工复产,如多次开展“线上美食节”,推出文旅消费券、半价民宿券、住餐通用券等,提倡“临安人游临安”,组织餐饮企业以“直播”方式,积极带动餐饮消费。

此外,为拉动餐饮消费,临安区商务局还推荐辖区餐饮企业参选杭州美食网红打卡点评选活动。该活动历时两个月,共吸引杭州地区十三个区(县、市)及西湖风景名胜区、钱塘新区近500家餐馆报名参评,175家餐馆进入入围名单。经过大众评审和专家评审评定,临安区入围6家,如果大家去临安游玩,不妨去打个卡。


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